Molti clienti ci hanno conosciuto grazie a funghi e tartufi ed ancora oggi i piatti in cui li utilizziamo sono tra i più richiesti. Negli ultimi anni si è generata una moda che ha portato tanti ristoratori a proporre tutto l'anno il “sapore” di Porcini e Tartufo Bianco, ricorrendo a prodotti congelati o di sintesi. Noi non siamo d'accordo. Per rafforzare il gusto del tartufo non usiamo, né useremo mai, olio, burro e salse, prodotti con aromi chimici. Così come non ricorriamo a funghi congelati o in salamoia. Ogni periodo dell’anno ha un tartufo fresco, ed anche per i funghi si può parlare di ciclo stagionale quasi completo. Secondo noi non è corretto cercare i profumi del Bianco in tutti i tartufi, così come attendersi il gusto del Porcino in una delicata Spugnola. Ognuno ha gusti ed aromi unici. Una buona ricetta deve essere in grado di valorizzarne le sfumature, anche grazie alle diverse intensità.